香菇，是从小到大最爱吃的食物之一，不管是焖的、炖的、煎的、炸的等都好好吃！在一般民众的认知中，食物越新鲜，营养价值往往越高。不过，近来坊间却盛传，「香菇经过晒干、水分蒸发后，营养会更浓缩；因此干香菇比新鲜香菇更营养。」而此说法也引起网友热议。究竟以营养学角度来看，新鲜香菇、干香菇哪个营养价值比较高？且听专业营养师怎么说！
鲜香菇 VS 干香菇，营养差异大公开
有营养师表示，根据食药署食品营养资料库资料显示，与等量新鲜香菇相比，干香菇的膳食纤维含量不仅是其8.5倍之高。干香菇在钾、钙、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素B群等维生素的含量上，也较新鲜香菇高出许多；而导致两者间有此差异的主要原因在于鲜香菇90%都是水，干香菇脱水了之后重量轻，以相同重量下去比较后在营养价值上才出现明显差异。
图：华人健康网
干香菇赢在哪？风味、维生素D含量更胜鲜香菇
那麽干香菇与鲜香菇到底差在哪呢？营养师指出，事实上，干香菇与鲜香菇最大的差异在于风味的不同。香菇之所以拥有与其他菇类迥异的独特风味，关键在于香菇中罕见的「香菇香精（Lenthionine）」分子，也就是香菇组织受损时产生，由碳环及硫原子组成的酵素产物，同时也是一种挥发性的硫化物。
图：好山铺特产网
香菇高纤营养丰 但有些人不宜多食
最后，营养师也强调，其实不论是干香菇还是新鲜香菇，以营养学角度来看，都属于高纤、富含多醣体的优质食材。在适量食用下，对于维持人体健康皆有一定益处。
但要注意的是，菇类食材膳食纤维含量高，若是肠胃道功能不佳，或吃菇类会胀气者建议要细嚼慢嚥，并且适量摄取。另外，由于菰类含钾量偏中高，若饮食需限钾的肾脏病患，应适量食用。不只如此，以干香菇来说同时也属于普林含量相对较高的食材，依据台湾痛风与高尿酸血症2016诊治指引，痛风者的日常生活饮食建议干香菇不宜大量食用。
图：中华香菇网
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